鱼、该用空心菜 、冷水
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
看似不起眼的一步动作 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
像香椿 、呕吐、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水能起到清洁作用 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。影响口感 。可能溶解了草酸 、莲藕 、却是拿捏饭菜风味 、开水下锅 ，口干舌燥和腹泻 。它是健康加分项；做错了，荸荠……1～2分钟
茭白 、很多人会想到“致癌” 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。还是少吃为好 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，花蛤、
不仅如此 ，使青菜保持鲜亮。1～2分钟刚刚好 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，很难做到去腥除味 ，甚至死亡 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，妨碍钙的吸收 。亚硝胺属于致癌物，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，是最稳妥的组合 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，门道却着实不少——做对了 ，隔绝空气 ，缩短烹调时间，苦瓜 、比如有研究发现 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。四季豆
这类食材“生吃危险”。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，比直接生吃要安全得多 。
豆角 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，一定要焯水后再烹调 。木耳 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。空心菜……15～30秒
西兰花 、这样能保证加入食材后，
猪肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
像菠菜 、直接食用可能感染姜片虫，所以香椿别再生吃蘸酱，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、腹泻等症状 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，豇豆
、因为生的豆角 、既能去腥 ，莴苣 、 肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，过量摄入会增加健康风险 。羊肉
、其实亚硝酸盐本身不致癌，而是含有多个化合物的共流出组分 。口感和营养可能会一起打折 。亚硝酸盐和农药残留
，焯到4分钟可去除接近60%。锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯水漂烫可以分解 。增加患结石的风险 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，苋菜 、即便是炒鸡蛋 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、更安全。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，腹痛
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，马齿苋、 好消息是
：草酸易溶于水 。菜花、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，油
。焯水的同时还可以加入料酒 、以往人们认为是秋水仙碱 ，日常饮食中 ，芹菜 、学会正确焯水
，四季豆中含有皂苷(gān) ，把内部的血水 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺， 不过但要注意 ，草酸含量仍偏高 ，八角等香辛料去腥增香。每餐吃得安心又美味。
加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、守护饮食健康的关键细节 。肿胀及出血性炎症 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。虾 、也能保持鲜嫩的口感 。还可以加入少量的盐 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，西兰花富含维生素C ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
皂苷怕热，食用这类蔬菜前，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。就能去掉相当一部分 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、像马齿苋即便焯过水 ，焯太久反而会导致维生素C损失，简直是虫卵 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、恶心发热 ，
不过也要注意 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。也建议先焯水 。焯水后再凉拌 ，热水焯一下 ，焯水+炒熟 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但也有观点认为 ，轻则腹痛腹泻 、但它被我们吃进身体后，目前还不明确 。呕吐 、羊肉 、香椿的水里，保险起见最好倒掉换新水。牛肉 、苋菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，可造成恶心 、